作者：万古神帝
节目一开始就总结了一下北京烤鸭在美食界的地位，并总结其特点：色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
挂炉烤鸭是北京烤鸭最为经典的烤法，也是大家最为熟悉的一种，这也是他能用这些工具做到的烤法0 ....
另外两种分别为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭。
简单粗暴的来讲，挂炉烤就是挂在钩子上烤，叉烧烤就是用铁叉串着烤，焖炉烤就是以砖砌炉，以暗火焖制。
虽然说起来简单粗暴，但是三种做法因为工序灵瓏712的576З68不同，制作出来的烤鸭，其风味也是绝不相同，各有千秋。
而白歌决定使用最为经典的挂炉烤鸭。
原本白歌准备用焖炉烤鸭的方式的，但是白歌想了想，那样太复杂了，不是他不会，而是时间有限，就放弃了。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法4.1最早是从南方传入北京的，特点是鸭子不见明火，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因需用暗火，所以要求白歌具有很高的控火技术，他作为烤鸭人，其实可以换个说法掌炉人。
用这样做法的话，必须对于炉子的火候掌握得极其精准！.
第七百四十八章 掌握温度
掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。
到了白歌那个年代，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
但是焖炉烤鸭的口感比起挂炉烤鸭要更嫩一些，鸭皮的汁也明04显更丰盈饱满。
白歌用小刀在烤鸭的上下两个部位各自片下一片肉下来。
也许是两姐弟完全不懂如何烤鸭的原因，他们过程中根本没有控制过鸭子的受热，让烤鸭受热很不均匀。
下面的鸭肉已经很干了，上面的才勉强熟。
一般来说，他即便厨艺再好，也已经无法处理这个已经熟透了的肉。
肉已经熟了，他再烤，还能重新把这个肉给烤成生肉重新做不成？
即便是生肉，姐弟两用的鸭子，也不是什么好鸭子。
白歌怀疑他们是自己去市场买，别人已经处理好了，拔了毛去了内脏的鸭子。
白歌没有束手无策。
即然肉已经熟了，那就从其他地方下手，从吃法上下手。
让食客结合其他东西一起吃。
白歌把烤鸭吊高了一点，然后重新生火。
白歌把手掌放在鸭肉上，和鸭肉一起感受火焰的温度。
不一会，香菱就带着白歌嘱咐的东西回来了，这个没有名字的烤鸭店再次开张。
“给，白老板你要的蜜糖。”
香菱把一罐蜜糖给白歌。
白歌打开蜜糖罐子看了一眼里面的蜜糖。
看完白歌大为满意。
只见罐子里面的糖液极为清纯，几乎没有杂质，透过糖液，还能清楚地看见罐子内壁的颜色。
糖液随着罐体的倾倒，里面的液体缓慢的流动，打开了好一会，一个淡淡的香味才逸散到白歌鼻子里。
白歌用小刀沾了一点，然后用舌头舔了舔，甜味很纯，但是甜度不腻也不重。
“嗯，香菱辛苦你了。”
这正是他需要的味道。
白歌用干净的刷子，伸入糖罐，然后在鸭肉上抹上一层糖液。
这个抹糖液也是有讲究的，抹多少，多厚，其中都要白歌自己把控。
因为鸭肉下半部分已经烤的水分全部流失，白歌就用一把新的小刀在糖液中过了过，然后在鸭肉上013捅了几刀。
鸭子上面的肉就不必如此了，因为上面的肉没有烤的那名干，还有水分，白歌只是抹了一层糖。
抹糖不仅是为了让鸭子吃起来更有味道，也是为了让鸭肉的色泽看起来更为鲜亮。
白歌一边刷糖一边观察鸭肉的变化。
条件有限，我这个连挂炉烤鸭都算不上吧。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤，需要一个壁炉.
第七百四十九章 有创意的做法
而姐弟两用来烤鸭子的东西不过一个小推车，下面是火罐，上面是铁架，用来挂鸭子。
相比另一种挂炉烧鸭，他这个更像是明炉烤鸭，说白了就是直接用火烤。
不过白歌吊高了烤鸭的样子，没有让烤鸭直接被火燎到，只是用火逸散的温度烤着。
这样热力散失很大，并且效率很低。
不过白歌要的就是这样。
他不需要太大的火力。
他现在只需要鸭肉温热就成。
好的烤鸭绝对不仅仅只是是鸭子肉好。
就如美丽的玫瑰不仅仅是有美丽的花朵。
要想烤鸭好吃，不仅在烤鸭上下功夫。
白歌开始调酱汁。
酱汁可以很好的为烤鸭增味，升华，是让鸭肉味道更上一阶的阶梯的。
白歌让香菱买的东西还有甜面酱、糖、香油，他准备用这三种东西调出了经典的北京烤鸭酱汁。
因为这个酱汁炒锅，所以白歌让香菱帮忙清洗炒锅。
这里其实是有锅的，就在那块拉开的布匹最里面，贴墙的位置。
不过因为长久没有使用，锅已经落灰。
好在有香菱的帮助，这些都不是问题，三下五除二，香菱就给了白歌一口崭新的炒锅。
炒锅上的铁锈都被香菱弄干净了。
“白老板，你是要炒那个鸭肉吗～． ？”
香菱好奇地站在白歌身边。
这个鸭子她看见的时候就觉得已经废了，就是神仙也救不回来。
被烤的肉质很干。
烤鸭这个创意是不错，但是香菱觉得还不成熟，需要在研究研究才行。
香菱断定这个烤鸭，即便做的完美，用好鸭子，好生烤，可能也做不出多好的味道。
不然这么有创意的做法，即便她在璃月，应该也听说过才对。
像白老板的每一道菜，都远扬整个特瓦特大陆。
甚至不少人，即便远渡重洋都要去白老板的林记尝试，那才是成功。
这些想法在香菱的脑子里面一晃而过，白歌听到她的询问回答了她的问题。
“不啊，这个烤鸭肉已经把鸭肉弄的很干了，我是要炒一个酱汁。”
配酱汁吃，不错的想法，干鸭肉配上酱汁，的确可以一定程度上掩饰鸭肉干柴的缺点。
香菱用自己的思路，理解着白歌的动作。
白歌生火热油，旺旺地火势在这个角落响起。
不少人都驻足在白歌这里，看着白歌的动作。
难道这许久没有烤鸭坊又重新开业了？
当时这烤鸭坊营业的时候，每天可是客流络绎不绝的厂。
不只是这里鸭肉味道不错的原因，还因为这家前所未有的做法。(的得好)
把鸭肉挂在火罐上烤熟。
当时还有蒙德不少的美食家都慕名前来品尝。
不过不知道为什么后来这里就没开了，好像是这家老板去做其他的事情了。
这个炭火不知道怎么回事，突然暴了一下，火焰燎出灶台，火舌暴起两米高。
好在只有一瞬，白歌足够冷静，为了加快热油的过程，一个颠锅，把上层油颠到锅底.
第七百五十章 点睛的一笔
“好！”
一个路人大声叫好。
刚才拿一下跟杂活一样，配上高高燎出的火焰有些惊艳。
白歌看到油已经开始滋滋地暴跳，将大火转小，再倒入甜面酱炒出香味。
炒过的甜面酱慢慢变得香了，之所以要把甜面酱炒一下，是因为要炒走甜面酱的酸味。
白歌注意力时时刻刻都放在锅里面，他在锅中适时加入适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱，因为甜面酱原本013呈咸味，所以白歌少许加了点糖。
起锅前，白歌蜻蜓点水般在锅中洒上一点香油。
这一泓香油落入锅中，仿佛点睛的一笔。
香菱鼻子一动，虽然没有明显的香气，但是下意思地觉得这个酱汁，很不一般。
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